Recette siu mai au poulet et champignons noirs

Dans les cuisines de dim sum, le siu mai est une petite bouchée qui va droit au but: une farce savoureuse, une enveloppe fine, et une cuisson vapeur qui garde tout moelleux. Ici, version poulet et champignons noirs, pensée pour être réalisable avec des produits d’épicerie livrables, sans rien de frais, mais avec le même esprit de précision qu’au restaurant.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Réhydrater et préparer les champignons

Met les champignons noirs séchés dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes. Égoutte-les, puis coupe-les en tout petits morceaux. Plus c’est petit, plus la bouchée sera agréable à mâcher, comme au dim sum.

2. Préparer une farce bien liée

Égoutte le poulet en conserve et écrase-le grossièrement à la fourchette. Ajoute les champignons noirs, les pousses de bambou et les châtaignes d’eau, puis mélange. Dans un petit bol, dissous le demi cube de bouillon dans 3 cuillères à soupe d’eau chaude, laisse tiédir, puis verse dans la farce avec la sauce soja, la sauce soja foncée, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre, l’ail semoule, le gingembre et le poivre blanc. Ajoute la fécule de maïs et mélange longtemps, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farce devienne un peu collante. C’est le signe que la farce va bien se tenir à la vapeur. Mélanger longtemps s’appelle émulsionner mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène et légèrement liée.

3. Façonner les siu mai

Pose une peau à wonton sur la paume de ta main. Dépose une grosse cuillère de farce au centre. Referme la peau autour de la farce en formant un petit cylindre ouvert sur le dessus, puis tapote la base sur la table pour qu’il tienne debout. Si la peau colle trop, humidifie juste le bord avec un doigt mouillé. Fais 24 pièces.

4. Cuire à la vapeur sans coller

Tapisse le panier vapeur avec du papier cuisson perforé. Pose les siu mai en les espaçant un peu. Fais bouillir de l’eau dans une casserole, puis baisse pour garder une vapeur régulière. Cuis 10 à 12 minutes. La vapeur est une cuisson douce cuisson par la chaleur de l’eau qui s’évapore, sans contact direct avec l’eau, idéale pour garder les bouchées tendres.

5. Finition et service immédiat

Sors le panier avec une pince de cuisine et laisse reposer 1 minute. Parsème de graines de sésame si tu veux. Sers tout de suite, tant que les peaux sont souples.

Mon astuce de chef

Pour des siu mai plus juteux, ne saute pas la fécule de maïs: elle retient l’humidité pendant la cuisson. Et si tu veux une texture plus proche du restaurant, hache une partie de la farce très finement et laisse l’autre partie en petits morceaux, cela crée du moelleux et du croquant dans la même bouchée.

Accords mets vins

Un riesling sec ou un gewurztraminer peu sucré accompagne très bien la sauce soja et l’huile de sésame. Sans alcool, un thé oolong chaud fait le même travail: il nettoie le palais et met en valeur les champignons noirs.

L’info en plus

En savoir plus sur le plat: le siu mai est un classique des dim sum, ces petites portions servies avec du thé dans la tradition cantonaise. Sa forme ouverte laisse voir la farce, un détail devenu signature, et la cuisson vapeur permet une bouchée tendre, régulière et rapide à envoyer en salle.

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Astuces de présentation

Présente les siu mai dans un panier vapeur en bambou posé sur une assiette plate pour récupérer la condensation. Pour un service inspiré des maisons de thé, dispose une petite coupelle de sauce soja à côté et propose des baguettes chinoises en bois ou en bambou. Si tu veux faire comme les pros, aligne les bouchées en cercle, toutes bien droites, avec le dessus visible.

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