Sur les étals des izakayas de Tokyo comme dans les cuisines familiales japonaises, une odeur sucrée-salée flotte souvent dans l’air : celle du chashu, ce porc braisé fondant qui accompagne traditionnellement les ramen. Cette recette, transmise de génération en génération, mérite qu’on s’y attarde. Voici comment reproduire chez vous ce grand classique de la cuisine japonaise, avec patience et précision.
20 minutes
180 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce chashu est un plat très énergétique et riche, dominé par les protéines et les lipides de la poitrine de porc braisée.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec environ 14 g pour 100 g, idéal pour la reconstruction musculaire et la satiété.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 93 g pour 100 g, principalement due à la sauce soja, ce qui en fait un plat plutôt salé.
À consommer plutôt occasionnellement ou en portions modérées, de préférence accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
211 kcal
Prot. 13.9 g —
Gluc. 7.9 g —
Lip. 13.7 g
Par portion (4 parts)
833 kcal
Prot. 54.9 g —
Gluc. 31.2 g —
Lip. 54 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 211 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.7 g |
| dont acides gras saturés | 5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.9 g |
| dont sucres | 6.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.9 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 0.93 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Roulez la poitrine de porc bien serrée et ficelez-la à intervalles réguliers, comme un saucisson. Cette étape est essentielle : elle permet à la viande de garder une forme régulière pendant la cuisson, pour de belles tranches bien nettes à la fin.
2. Saisir le porc
Faites chauffer l’huile de sésame dans la cocotte en fonte à feu vif. Déposez le rôti et faites-le dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes. Ce saisissage caramélise la surface et enferme les jus à l’intérieur.
3. Préparer le bouillon de braisage
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le mirin (vin de riz doux japonais utilisé en cuisine), le saké, le sucre roux, le gingembre et l’ail. Versez ce mélange dans la cocotte avec l’eau.
4. Braiser doucement
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures. Retournez la viande toutes les 30 minutes pour qu’elle s’imprègne uniformément du bouillon. La patience est ici la clé d’un chashu réussi.
5. Vérifier la cuisson
La viande est prête lorsqu’elle atteint une température interne de 85°C environ, mesurée avec le thermomètre de cuisson. Elle doit se défaire facilement à la fourchette tout en restant tenue par la ficelle.
6. Laisser refroidir et trancher
Retirez la viande du bouillon et laissez-la refroidir à température ambiante avant de retirer la ficelle. Cette pause permet aux fibres de se raffermir légèrement, pour des tranches nettes et fines.
7. Réduire la sauce
Faites réduire le bouillon de braisage à feu vif pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Elle servira à napper les tranches de porc au moment de servir.
Mon astuce de chef
Ne jetez surtout pas le bouillon de braisage une fois la viande cuite : filtrez-le et conservez-le au réfrigérateur pendant une semaine. Il deviendra une base parfaite pour parfumer un bouillon de ramen ou napper du riz vapeur.
Accord avec une bière japonaise
La richesse fondante du chashu s’accorde à merveille avec une bière japonaise légère comme une Asahi ou une Sapporo. Sa fraîcheur pétillante contrebalance le côté sucré-salé de la sauce et nettoie le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
Le chashu tire son nom du chinois « char siu », porc rôti cantonais, dont il s’inspire fortement tout en s’en éloignant par la technique du braisage plutôt que de la cuisson au four. Introduit au Japon il y a plusieurs décennies, il est aujourd’hui indissociable des bols de ramen, où ses tranches fondantes viennent couronner le bouillon fumant.
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Comment servir le chashu
Coupez le porc en tranches fines d’environ un centimètre à l’aide d’un couteau bien aiguisé, puis disposez-les harmonieusement sur un plat de service en céramique noire, typique de la présentation japonaise. Napez généreusement de sauce réduite et parsemez d’oignons nouveaux déshydratés. Pour une dégustation authentique, servez avec des baguettes japonaises et un bol à ramen si vous l’incorporez à une soupe.
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