Amok de poisson thaï : recette de curry rouge (Haw Mok Pla)

Dans les cuisines de Thaïlande, le haw mok pla tient autant du curry que du flan salé. Le poisson y est emprisonné dans une crème de coco parfumée à la pâte de curry rouge, puis cuit doucement à la vapeur jusqu’à devenir tendre comme une mousse. Ici, tout est pensé pour une commande en ligne: uniquement des produits secs, en conserve ou surgelés, sans rien de frais, mais avec le même parfum chaleureux et la même texture soyeuse.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer le poisson sans l’abîmer

Décongèle les filets de poisson au réfrigérateur, puis éponge-les avec du papier absorbant. Coupe-les en morceaux de 2 à 3 centimètres. L’idée est simple: des morceaux pas trop petits, pour qu’ils restent moelleux après la vapeur.

2. Réveiller les parfums du curry rouge

Dans un saladier, mélange la pâte de curry rouge avec 3 cuillères à soupe de lait de coco jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Ce petit mélange aide le curry à se répartir partout, sans faire de grumeaux.

3. Faire la base crémeuse

Ajoute le reste du lait de coco, la sauce de poisson, le sucre de coco, la farine de riz et les œufs. Fouette doucement. La farine de riz va lier la préparation: lier signifie épaissir une sauce pour qu’elle tienne bien et enrobe les aliments.

4. Parfumer sans produits frais

Émiette les feuilles de combava séchées entre tes doigts au-dessus du saladier, puis ajoute la citronnelle séchée, le gingembre moulu et la poudre d’ail. Mélange. Si tu veux plus de chaleur, ajoute le piment en flocons, petit à petit.

5. Mélanger avec le poisson, tout en douceur

Ajoute les morceaux de poisson dans la préparation et mélange avec une spatule. Ne remue pas trop fort: tu veux garder des morceaux, pas une purée. Laisse reposer 10 minutes, le temps que les parfums s’installent.

6. Remplir les ramequins comme un chef

Répartis la préparation dans 4 ramequins, en laissant environ 1 centimètre en haut. Tapote légèrement chaque ramequin sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

7. Cuire à la vapeur, la méthode la plus sûre

Place les ramequins dans le cuiseur vapeur. Lance une cuisson de 20 à 25 minutes. La vapeur doit être régulière, pas violente: cuire à la vapeur signifie cuire grâce à la chaleur de l’eau qui s’évapore, sans contact direct avec l’eau.

8. Vérifier la cuisson sans stresser

Le haw mok est prêt quand le dessus est pris, comme un flan, mais encore légèrement tremblotant au centre. Si c’est encore liquide, prolonge 3 à 5 minutes.

9. Accompagner avec du riz jasmin

Pendant la cuisson vapeur, cuis le riz jasmin selon les indications du paquet. Sers le haw mok bien chaud, avec le riz à côté pour attraper la sauce.

Mon astuce de chef

Pour une texture encore plus soyeuse, ne fouette pas trop fort après avoir ajouté les œufs. Moins tu emprisonnes d’air, plus le haw mok sera lisse. Et si tu as peur que ce soit trop épicé, commence avec 1 cuillère à soupe de pâte de curry, goûte la base, puis augmente.

Accords mets vins

Un riesling sec ou un gewurztraminer peu sucré fonctionne très bien: l’aromatique soutient le curry, et la fraîcheur calme le piment. Sans vin, un thé jasmin chaud ou un oolong léger fait un bel écho au riz.

En savoir plus sur le plat

Haw mok pla est souvent présenté comme un curry rouge à la vapeur. Dans de nombreuses versions thaïlandaises, la préparation est cuite dans des feuilles de bananier. La cuisson vapeur donne une texture de flan salé, entre terrine et curry, avec un parfum très concentré.

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Astuces de présentation

Sers chaque portion dans un petit bol thaï en céramique ou dans le ramequin de cuisson, posé sur une petite assiette. Ajoute le riz jasmin dans un bol séparé, puis une cuillère à soupe de lait de coco sur le dessus du haw mok pour un effet marbré. Utilise une cuillère à soupe pour napper et une cuillère à dessert pour manger, comme un flan salé.

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