Dans les cuisines de rue d’asie, le bao a la réputation d’un nuage à manger. Ici, le reportage se passe à la maison: une pâte vapeur moelleuse, et une farce végétarienne au miso, riche et rassurante, construite uniquement avec des produits secs, en bocaux ou en conserves. Pas besoin de légumes frais pour obtenir du goût: le miso apporte la profondeur, le soja texturé donne la mâche, et le shiitake séché signe une note boisée. Avec un peu d’organisation, tu vas sortir des baos bien gonflés, comme au comptoir, et tu peux être fier de toi.
35 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la farce au miso
Réhydrate les shiitakés séchés dans 250 millilitres d’eau chaude pendant 15 minutes. Pendant ce temps, mets les protéines de soja texturées dans un bol avec 200 millilitres d’eau chaude et le cube de bouillon émietté, puis laisse boire 10 minutes. Égoutte bien le soja en pressant avec une cuillère: c’est important, sinon la farce devient mouillée et le bao se déchire.
2. Faire une farce qui se tient bien
Hache finement les shiitakés réhydratés. Dans une poêle, chauffe l’huile neutre, puis ajoute shiitakés, gingembre moulu, ail semoule et piment. Remue 2 minutes. Ajoute le soja réhydraté, puis la sauce soja et le vinaigre de riz. Baisse le feu et ajoute le miso en le délayant avec 2 cuillères à soupe d’eau de trempage des shiitakés. Le miso ne doit pas bouillir fort: il perd une partie de ses arômes. Saupoudre la fécule de maïs, mélange 1 minute jusqu’à ce que la farce devienne brillante et un peu collante. Termine avec l’huile de sésame et les graines de sésame. Laisse refroidir complètement.
3. Lancer la pâte à bao
Dans un grand saladier, mélange farine, sucre et bicarbonate. Ajoute la levure d’un côté et le sel de l’autre: le sel peut fatiguer la levure s’ils se touchent directement. Verse l’eau tiède et l’huile de sésame, puis mélange jusqu’à former une pâte. Pétris 8 minutes. Pétrir, c’est travailler la pâte pour créer du réseau de gluten, une sorte de toile élastique qui aide les baos à gonfler sans se fissurer. Couvre et laisse lever 60 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double.
4. Façonner sans stresser la pâte
Dégaze la pâte, c’est-à-dire appuie doucement pour chasser l’air, on remet la pâte à zéro pour une mie plus fine. Divise en 8 morceaux d’environ 70 grammes. Boule chaque morceau en ramenant les bords dessous. Étale en ovale, dépose une petite feuille de papier cuisson, plie en deux pour former le bao. Laisse lever 20 minutes, couvert, pour qu’ils redeviennent dodus.
5. Cuire à la vapeur et garnir
Fais chauffer de l’eau dans une casserole, puis pose le panier vapeur sans que le fond touche l’eau. Dispose les baos en les espaçant, car ils gonflent. Cuis 10 minutes à la vapeur, puis coupe le feu et attends 2 minutes avant d’ouvrir: ce petit temps évite le choc thermique qui peut les ratatiner. Ouvre chaque bao, garnis de farce froide ou tiède, puis referme doucement.
Mon astuce de chef
Pour des baos très blancs et bien lisses, tamise la farine et garde une vapeur régulière, jamais agressive. Si la vapeur est trop forte, l’extérieur se boursoufle. Si tu n’as pas de paniers super grands, cuis en deux fournées et garde les premiers baos au chaud dans un torchon propre: ils restent moelleux.
Accords mets vins
Un riesling sec ou un muscadet sur lie accompagne la salinité du miso et nettoie le palais. Sans alcool, un thé vert en sachet infusé léger, puis refroidi, donne une fraîcheur simple et efficace.
L’info en plus
Le bao, souvent appelé baozi, est un pain cuit à la vapeur très populaire en asie. La cuisson vapeur garde une mie tendre, parce qu’elle évite la croûte. Dans cette version green, la farce s’appuie sur des ingrédients de garde: miso, soja texturé et champignons séchés, un trio pratique quand on veut cuisiner sans produits frais.
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